Bánh Việt là cả một kho tàng mà câu chuyện về bánh thường phát khởi từ
các loại bột vì khi nhắc tới bột, người ta nghĩ ngay tới bánh; nào bột
gạo, bột nếp, bột mì, bột năng… Tuy cũng trắng, cũng tơi mịn từa tựa
nhau nhưng mỗi loại là một tinh hoa, góp nhặt từ sản vật thiên nhiên
tinh túy, hay đúng hơn là từ các loại cây lương thực mang no ấm vững bền
cho xứ sở bao đời nương nhờ nông nghiệp.
Muôn màu bánh Việt
Nghĩ cũng lạ, bản thân hạt gạo, hạt nếp, mớ củ mài, củ dong… khi còn
vẹn nguyên cũng chỉ làm được dăm ba món. Riêng gạo thì hầu như chỉ nấu
cơm nhưng khi được xay thành bột thì tạo nên đủ món. Nhắc đến bột làm
món, người ta nghĩ ngay đến bánh. Mà chỉ riêng các món bánh bình dân làm
nên tên tuổi lẫy lừng cho cả một vùng miền nào đó đã không phải ít. Ví
như, xứ Huế thì có bánh bèo, bánh nậm, bánh đập; miền Tây có bánh xèo,
bánh khọt, bánh tằm bì…
Chưa kể, nhiều loại bánh vùng nào cũng có, chỉ khác chút ít ở cách làm.
Chẳng hạn bánh canh, xứ biển Nha Trang có bánh canh chả cá vang danh,
vùng Bình Định cũng có món này nhưng mỗi nơi mỗi hương, phảng phất lối
sống của người bản xứ. Bên cạnh đó, bánh xèo nghe có vẻ đặc trưng miền
Tây sông nước nhưng ở miền Trung, bánh xèo vẫn là món ngon phổ biến.
Chẳng thế mà, khi chu du vào Sài Gòn, người ta phải để biển hiệu bánh
xèo miền Tây hay bánh xèo miền Trung để phân biệt rõ ràng. Bánh xèo miền
Trung là những chiếc bánh nhỏ, chiên trên chiếc chảo có khuôn hình hẳn
hoi, gập đôi là thấy gọn. Vành bánh dày, nhai giòn rụm, nhân bên trong
thường là ít thịt xắt sợi. Bánh xèo miền Tây thì hào phóng hơn, mỗi cái
bánh to bằng mặt rổ, vành bánh mỏng, nhân phong phú, nào tôm, thịt, nấm
và cả đậu xanh. Chính giữa nổi vun phồng bởi giá, sắn (củ đậu) hay ít đu
đủ bào sợi…
Cũng có loại bánh, nhìn sơ về cách làm, hương vị thì tương đối giống
nhau nhưng do văn hóa bản xứ, cách gọi tên có đôi phần khác hoặc chệch
đi. Chẳng hạn, miền Bắc có bánh mướt, ở trong Nam gọi là bánh ướt. Cách
ăn bánh mướt thường thanh cảnh hơn, người ta gắp riêng từng miếng bánh,
chả, thịt và chấm vào bát nước chấm, từ từ thưởng thức; người miền Nam
thì chan vào cả đĩa, ăn một lần. Hay như ở miền Bắc và Bắc Trung Bộ,
không ai không biết bánh đa nhưng dần vào Nam Trung Bộ và tiến hẳn đến
Nam Bộ, người dân chỉ quen tên bánh tráng…
Bánh thì muôn màu muôn vẻ nhưng chung quy, đều từ bột mà ra, không phải
bột khối để nhào, để cán thì cũng là bột pha loãng. Nhưng không phải
bánh nào cũng được làm từ một loại bột. Cũng có thể, nhiều loại bánh có
cùng loại bột cơ bản là bột gạo, bột nếp hay bột mì, nhưng để làm được
những chiếc bánh khác nhau, người ta phải pha thêm vào đó nhiều loại
bột, gia vị khác nữa. Chẳng hạn, bột gạo đơn giản có thể làm bột bánh
canh nhưng để đổ bánh ướt (mướt), cần pha thêm ít bột nếp hay bột năng,
còn làm bánh cóng, bánh xèo thì phải thêm đủ thứ gia vị, trong đó có
nghệ. Đó là chưa kể, để có bột làm bánh, còn phải tốn nhiều công, nhiều
sức, nào sàng, nào xay.
Công sàng, công xay
Giờ đây, hình ảnh chiếc cối xay bột dường đã thưa dần trong khung cảnh
làng quê, đừng nói chi chốn thị thành. Bởi, muốn bột gì, ra chợ đã có
sẵn, chẳng cần nhọc công thức khuya dậy sớm. Nhưng với người đã quen các
loại bánh làm từ bột xay thủ công thì hẳn sẽ rất khó tính và khó lòng
chấp nhận mua bột chợ thay thế. Bột làm sẵn dù trắng ngần, dù không lẫn
cát, lẫn sạn nhưng vẫn là sản phẩm công nghiệp, khó lòng giữ được cái
tinh túy ban sơ của hạt gạo, hạt nếp, mớ sắn, mớ khoai. Bột xay thủ
công, vốc lên mớ nào, nghe thơm mớ đó. Bột thành bột thị thì khác, có
mùi ngai ngái là đỡ, không mùi còn sợ hơn. Nhưng trách sao được, cuộc
sống vốn bộn bề…
Khi xưa, muốn có bánh ăn thì công kỹ chuẩn bị tốn lắm thời gian, nào
đãi, nào ngâm, nào xay, nào chần. Mỗi công đoạn đều phải khéo léo và
nhiều bí quyết. Ví như ngâm nếp, ngâm gạo, phải cho ít muối, thậm chí để
đến ngày hạt trương đều, mẩy mọng, đãi nhiều lần nữa rồi mới xay. Xay
một lần nếu se tay vào bột thấy còn hạt lấm tấm thì phải xay lần hai,
lần ba. Cực công là thế. Đó là xay bột nước, còn xay bột khô thì thường
mất công sàng sảy, ngồi gãy cả lưng chẳng thua nàng Tấm ngày xưa, sao
cho loại hạt làm bánh phải thuần nhất, không lẫn trấu lẫn sạn.
Ở nông thôn, không hiếm những gia đình mấy đời làm bánh bán, mấy đời
thức khuya dậy sớm tảo tần. “Thương hiệu” họ tạo ra đôi khi chỉ là cái
tên bà Ba, cô Mười, thím Bảy, chị Cả… nhưng để làm những loại bánh ngon,
mang “thương hiệu” chẳng phải dễ. Đành rằng họ có bí quyết, nhưng học
được bí quyết ấy, có đến cả đời.
Tương truyền, bột gạo La Khê ngày xưa nổi tiếng khắp xứ, đến bây giờ
vẫn còn rạng danh nhưng người ngoài làng có cố công học cũng bằng không
vì chẳng bao giờ làm được loại bột ấy cho ra hồn được. Bột này làm bánh
nậm, bánh bèo thì không gì bằng, gói bánh lá không chê vào đâu được. Vì
bánh lá, nếu dùng bột không mịn dẻo, gói xong sẽ thấy bột nứt rạn, bướng
bỉnh. Duy chỉ có bột gạo làng La Khê là chịu được cái cuốn tròn khít
rịt của vòng lá và dây buộc mà không gãy đổ.
Người làng La Khê cũng chẳng biết tại đâu nhưng có lẽ, nguồn nước làng
trong mát đã làm bột nơi đây dẻo thơm thêm nhiều bậc. Bột gạo La Khê giờ
vẫn còn bán nhưng bột gạo ấy có thật ngon như ngày xưa thì chẳng ai
biết được.
Thế cho nên, nói đến bột, tưởng chừng phàm phu quá đỗi nhưng tìm cho ra
thứ bột đúng hương, đúng vị để làm thứ bánh ngon đến mát lòng người,
đến phải nhớ nhung nấn ná thì e hơi cực…
0 nhận xét:
Đăng nhận xét