Hạt mầm ẩm thực

Đó là những loại hạt đã gieo vào món ăn những mầm xanh hương vị nhiều cung bậc và cũng lắm cảm xúc. Việc khám phá chúng đã mở ra thế giới đầy sắc màu với nhiều món ăn phong phú

Trong góc bếp của bất kỳ một gian bếp nào, đều có một vị trí (dù khiêm tốn thôi) mà nơi đó người ta đặt vào các loại hạt, từ giản dị như hạt tiêu, hạt mè đến cao sang như hạnh nhân, hồ trăn hay macadamia. Điều này chứng tỏ, các loại hạt là một phần của những món ăn, từ mặn đến ngọt, từ cầu kỳ đến giản dị. Tìm hiểu về chúng là một công việc không hề đơn giản. Nếu làm công việc thống kê của một nhà khoa học về số lượng, chủng loại các giống hạt được sử dụng trong tất cả món Âu hay Á thì chúng tôi không có khả năng. Hoặc làm bảng phân tích tỉ mỉ về thành phần dinh dưỡng hay công dụng của vài loại hạt tiêu biểu thì có vẻ hơi mô phạm. Do đó, ở đây, chúng tôi chọn cách bàn về khuynh hướng cũng như thói quen sử dụng các loại hạt trong ẩm thực.

Nguyên liệu của món ngọt

Khi đề cập đến các loại hạt (trừ những loại hạt gia vị như hạt tiêu hay hạt mustard) thì hầu hết những loại dùng cho các món ăn đa phần đều tìm thấy trong món ngọt, phổ biến nhất là các loại bánh. Có lẽ, do tính chất chung của các loại hạt này là béo, bùi nên chúng tỏ ra khá hợp với những món ăn nhiều đường và có hương thơm ngọt. Nói đến những loại hạt dùng trong các món này thì nhiều vô kể. Riêng trong món Việt thì có các loại phổ biến như: hạt mè, hạt điều, hạt dưa, hạt sen, hạt đậu phộng, hạt đậu (đậu xanh, đậu nành, đậu đỏ…). Ngoài ra, còn có một loại hạt hết sức phổ biến mà lại khá đặc biệt mà nhiều người vẫn quen gọi trái, đó là hạt… dừa. Chính sự hình thành và kích thước đặc biệt của nó mà không ai nghĩ nó cũng là một loại hạt. Nói đến dừa thì hầu như các loại bánh, chè Việt đều chuộng. Thay vì phải sử dụng kem tươi như nhiều món Tây thì kem sữa dừa lại được sử dụng phổ biến hơn vì đơn giản, chúng rẻ tiền và dễ kiếm. Bánh thì có nhiều loại nhưng hạt được sử dụng trong bánh có hai cách, đó là hòa trộn cùng nguyên liệu hoặc được tẩm một lớp áo bên ngoài.

Thông thường, hạt đậu được sử dụng nhiều hơn cho việc làm bánh hay nấu chè. Người ta có thể xay, đồ hoặc để nguyên các loại đậu như: đậu xanh, đậu nành, đậu đỏ, đậu đen, đậu ván, đậu ngự… cho nhiều món ăn khác nhau. Chỉ tính riêng chè thì mỗi loại đậu ít nhất cho ra một loại chè hoặc nhiều loại kết hợp với nhau cũng có thể làm nên món chè ngon. Bên cạnh đó, hạt sen cũng là loại hạt được chuộng và dùng nhiều trong hầu hết các món từ ngọt đến mặn và nó trở thành mộtphần khi nhắc đến tinh thần, linh hồn và cốt cách món Việt. Chè hạt sen béo bùi thanh mát, xôi hạt sen ngon thơm không kém, đó là chưa kể các món hầm, tiềm bổ dưỡng. Ẩm thực Trung Hoa cũng khá ưu ái loại hạt này và chúng cũng được xếp vào nhóm những nguyên liệu cho món ăn cung đình.

Riêng về các loại hạt mà phương Tây ưa chuộng cho nhiều món bánh ngọt phải kể đến là hạt dẻ, hạnh nhân, hồ trăn, hồ đào, hạt óc chó, hạt quả phỉ… Phương Tây là xứ sở của các loại bánh ngọt, có lẽ một phần do “kho hạt” khá phong phú của vùng này. Trong đó, có một loại được xem là ngon nhất, nhiều công chăm sóc nhất và là loại đắt nhất thế giới: hạt macadamia. Vì vậy, chúng cũng được phong là “hoàng hậu” trong các loại hạt. Hàm lượng chất béo trong hạt rất lớn (khoảng 80%). Vỏ của loại hạt này vô cùng cứng, muốn tách lấy hạt, phải dùng đến các thiết bị tách chuyên dụng có gọng kẹp cứng và mạnh mẽ. Xuất xứ của loại hạt này có lẽ là từ Châu Úc. Các thổ dân của vùng đã dùng chúng như một nguồn thực phẩm quý với tên “kindal kindal”.

Việc các loại hạt được sử dụng nhiều trong những món ngọt là một điều không khó lý giải. Xét ở góc độ thành phần dinh dưỡng hay mùi vị thì những loại hạt kể trên là sự kết hợp tuyệt vời cho những món ăn như thế.

Sáng tạo cho món mặn

Trong ẩm thực, một nguyên liệu nào đó được đóng khung chỉ dành riêng cho một món thường rất hiếm. Do đó, không có lý do gì các loại hạt lại không được sử dụng cho những món mặn. Ở đây, đương nhiên những hạt được xếp vào nhóm gia vị như hạt tiêu, hạt ớt, hạt mustard thì gần như là hạt thông dụng của các món mặn, chúng ta không bàn nhiều về chúng. Điều đáng nói là những loại hạt đã đề cập ở trên, không loại nào không thể không có mặt trong những món mặn. Ví dụ như tôm (hay thịt) tẩm mè (hoặc hạt dưa, hạt điều giã vụn) chiên giòn, canh hầm hạt sen, gà nấu đậu, hay tây một chút thì có món thịt bọc hạt (nhiều loại) đút lò hay cho vào nước xốt gì đó giúp món ăn thêm đậm đà, thơm béo… Một điều dễ nhận thấy là chúng thường không đóng vai trò là nguyên liệu chính mà chỉ là một phần phụ của món ăn, góp phần tạo nên hương sắc mới lạ cho món.

Và cũng như những nguyên liệu phụ khác, hạt tuy phụ nhưng đóng vai trò quan trọng. Vị béo, mùi thơm của hạt khi được trung hòa bởi các gia vị mặn cũng dễ dàng trở nên đậm đà hơn bao giờ hết. Trong món Tây, sự kết hợp hạt cho món thường rất phong phú, nhiều khi chỉ đơn giản là dùng kèm một cách rời rạc hoặc thậm chí chỉ để “tô vẽ” cho món ăn thêm phần hấp dẫn. Tuy nhiên, với đặc trưng là thường sử dụng các loại xốt béo nên việc cho thêm hạt vào xốt là điều… không tránh khỏi.

Chung quy lại, thế giới các loại hạt là một thế giới muôn màu, muôn sắc. Trong đó, nhiều loại đã “ươm mầm” trong những món ăn để cho ra thứ cây trái đầy đủ hương vị, ngọt ngào có, béo thơm có, đậm đà có.