Ngọt bùi khoai sắn

Họ nhà khoai, khi khốn khó là thực phẩm ăn độn, khi no đủ thành món ăn chơi, ăn sang. Đó là một phần không thể thiếu trong kho tàng ẩm thực Việt Nam.

Chuyện xưa kể rằng, có nàng thôn nữ họ Dương tên Ngọc, chỉ nhờ dâng lên hoàng tử loại khoai lang ruột tím ngon tuyệt mà được chàng cảm kích đưa về cung, sau trở thành hoàng hậu. Loài khoai lang đó cũng được mang cái tên mỹ miều của người đẹp: khoai lang Dương Ngọc. Chẳng rõ đó là câu chuyện dã sử hay cổ tích. Chỉ biết rằng, đúng như câu chuyện, khoai luôn là thứ quà quê dân dã, thậm chí là loại thực phẩm độn của người nghèo. Ấy vậy mà chuyện về khoai cũng là cả một thế giới…

Thế giới dưới lòng đất

Họ nhà khoai chiếm đến nửa trong số 4 thực phẩm chính của dân Việt ta: lúa, khoai, ngô, sắn. Thế cũng đủ thấy, khoai quen thuộc đến thế nào trong đời sống Việt. Thứ khoai thường gặp nhất và cũng nhiều chủng loại nhất là khoai lang. Chỉ riêng màu sắc, rổ khoai lang đã khiến người ta phải bối rối, không biết chọn củ nào bỏ củ nào. Khoai lang bí vỏ màu đỏ ngả hồng tím, ruột vàng cam. Khoai lang mật nhìn giống khoai bí, nhưng ruột có phần sậm hơn. Khoai lang mỡ gà vỏ màu vàng nhạt, ruột màu vàng đậm. Khoai lang nghệ ruột màu vàng như… nghệ. Khoai lang núi vỏ trắng, ruột cũng trắng. Lại còn khoai lang tím, vỏ khi trắng khi tím với nhiều cái tên: khoai Dương Ngọc, khoai Như Ngọc, khoai tím Nhật…

Thôi thì đừng để bị lạc hướng bởi màu sắc. Ai thích bùi, thích bột, cứ chọn khoai lang núi hay khoai tím. Thích dẻo chọn khoai lang mật. Còn thích vừa dẻo vừa bột, có thể chọn khoai nghệ hay khoai bí, khoai lang mỡ gà. Loại nào cũng ngọt thơm, cũng có thể vùi vào lò than đến khi thơm lừng cả gian bếp, hay bỏ hấp nồi cơm rồi xuýt xoa thổi nguội. Loại nào cũng có thể làm món ăn chơi, hay thay bữa sáng cho những ngày “ăn sang”…

“Bạn thiết” của khoai lang là khoai mì, hay còn gọi là sắn. Những hàng bán khoai luộc, bên cạnh sề khoai lang thường có thêm nồi khoai mì hấp. Ở thôn quê, không ít nhà trồng sắn làm hàng rào, thỉnh thoảng nhổ lên một bụi già, kiếm củ khoai ăn chơi. Không đa dạng như khoai lang, khoai mì hầu như chỉ có một loại. Khoai già nhiều bột, ăn bở và bùi, vốn được nhiều người yêu thích. Nhưng thứ khoai non hơn, hơi sượng, luộc mãi vẫn chẳng bở mà cứ trong veo, ăn vào sừn sựt lại cũng được rất nhiều người ưa chuộng.

Khoai môn lại khác, nếu sượng thì chỉ có nước bỏ đi. Phải là loại khoai thật bở hoặc thật dẻo mới được các bà các cô chọn đưa lên bàn ăn gia đình. Khoai môn cũng có nhiều loại nhưng phổ biến là loại khoai được gọi là khoai sọ, củ nhỏ vừa miếng ăn, nhiều bột. Khoai sáp ruột màu vàng, ngọt và dẻo. Ngoài ra còn có khoai môn cao với củ to, vỏ màu nâu nhạt, ruột trắng như bột điểm những chấm màu tim tím. Có vị ngọt nhẹ nhàng tự nhiên và vị bùi béo rất đặc biệt, chẳng trách khoai môn khiến người ta phải cảm thán:

“Lên rừng nhớ vợ nhớ con
Về nhà nhớ củ khoai môn trên rừng”

Cùng họ với khoai môn là khoai mỡ. Không chỉ có vị bùi đặc trưng của dòng họ nhà khoai, khoai mỡ còn có độ nhớt khiến món ăn nấu từ khoai mỡ thêm đặc biệt. Củ khoai rất xù xì xấu xí, nhưng bên trong trắng ngần pha tím biêng biếc, nhìn đã thấy ngon. Cũng hơi nhơn nhớt khi nấu canh, nhưng luộc lên lại bở và dẻo, đó là khoai từ. Cái thú xoay tròn củ khoai lột từng vòng, nhấm nháp từng miếng khoai trong veo, tất nhiên chỉ tìm thấy ở loài khoai này.

... chớ phụ ngô khoai

Dòng họ nhà khoai dường như hay gắn nhiều với kỷ niệm, bởi những món ăn từ khoai dân dã quá, mộc mạc quá, nó có thể đi liền với thời gian khó của không ít người. Nó có thể gợi nhớ một buổi sớm mai lạnh gió, cả nhà xúm xít bên nồi khoai luộc nóng hổi, hoặc một buổi chiều cùng bạn bè gom cây lá đốt lửa nướng củ khoai mót. Những năm đất nước còn nghèo khó, nồi cơm độn khoai lang là món thường trực trong mỗi gia đình.

Nhưng khoai không chỉ có nướng, luộc hay nấu độn cơm cháo. Từ củ khoai chân chất, người ta có thể chế biến thành nhiều món canh mặn đến tráng miệng ăn chơi đủ cả. Nào có ai không ngất ngây với vị ngọt của món canh khoai sọ? Này nhé, khoai sọ cạo vỏ, cho vào hầm cùng với xương đến khi từng thớ thịt khoai đều thấm vị ngọt của xương, nêm thêm ít ngò gai ngò om cho hợp vị, bảo đảm cơm xới đến đâu hết đến đấy. Vị ngọt của thứ khoai này không sỗ sàng như khoai lang mà đằm thắm dịu dàng, nên nấu với xương hay với tôm đều hợp. Nếu nấu tôm, thêm một ít rau muống hoặc rau nhút, món canh sẽ càng đậm đà.

Khoai môn cao nấu canh như khoai sọ cũng ngon, nhưng không bằng kho với thịt.Phải chọn thứ thịt vừa nạc vừa mỡ, nấu lửa nhỏ riu riu để vị béo của mỡ bao bọc, thấm đều trong miếng khoai, hòa cùng vị bùi của khoai tạo thành thứ vị vừa bùi vừa béo. Cái vị đó ai đã từng thưởng thức qua chắc chắn không thể nào quên được, và người thích bếp núc hẳn phải thử một lần tự tay nấu món ăn này mới ưng.

Khoai mì nấu ăn thì ít, nhưng để tráng miệng ăn chơi thì đếm không xuể món. Đơn giản nhất là luộc, chấm muối mè thôi đã ngon. Muốn bắt vị hơn thì thêm nước cốt dừa cho béo. Không thích ăn đơn giản có thể bào ra, làm món bánh khoai mì nướng dẻo thơm, béo ngậy, hay thêm ớt vào làm món bánh cay, chiên đến đâu hết đến đấy. Thèm ăn ngọt có thể nấu chè khoai mì, để lạnh hay ăn nóng đều ngon.

Khoai lang cũng có thể nấu canh sườn, nhưng đó chỉ là món biến tấu sau này, còn truyền thống phải nhắc đến món bánh tôm Hồ Tây với khoai lang xắt sợi, nhúng qua bột, đặt lên vài con tôm, đem chiên thật giòn. Trong ký ức của nhiều người, món ăn “sang cả” đó có thể là món ăn mơ ước thời thơ ấu. Nhưng ở thì hiện tại, cái món khoai mót vùi trong đống lửa đốt đồng mới thực sự là món người ta thèm, người ta nhớ. Cái mùi khen khét của khoai nướng vỉ cứ giả tạo làm sao. Nó thiếu cái ấm áp của ngọn lửa buổi chiều muộn, thiếu mùi ngai ngái của rơm rạ ngày mùa, thiếu khoảng không cho làn khói chờn vờn nấn ná. Người tha hương, nghe câu hát: “Được mùa chớ phụ ngô khoai…”, bỗng thấy mắt cay cay, nhưng chắc chắn không phải vì khói đốt đồng…