Rau của biển

Từ món rêu đá lừng danh nơi suối Mường đến những loài rong phổ biến ở miền Trung, các món ăn từ rong rêu trong ẩm thực Việt tuy không phong phú như món Nhật, nhưng cũng vô cùng đa dạng.
 

Gọi các loài rong tảo là rau của biển, có đúng mà có sai. Đúng vì người ta khai thác rong rêu làm món ăn cũng nhiều, nhưng lại chẳng phải nuôi trồng tưới tắm, hay vun bón nhọc công. Thế thì có khi gọi “cỏ biển” lại chính xác hơn rau. Nhưng rong rêu ăn được, ăn ngon và bổ dưỡng nữa là đằng khác. Đến nay người ta cũng đã nuôi trồng nhiều loại rong, có gieo giống, có thu hoạch theo mùa vụ hẳn hoi chứ không chỉ phó mặc cho ông trời nữa.

Những cánh đồng giữa biển

Đồng ruộng và biển như hai thái cực hoàn toàn khác nhau. Ấy thế nhưng, lạc vào một thảm rong dưới biển bạn mới thấy mọi ranh giới đều nhạt nhòa, vô nghĩa. Những thân rong mơ non tơ mềm mại vươn thẳng lên cao, uốn lượn như múa, chẳng khác gì một cánh đồng lúa đang rập rờn trong gió. Rong mơ già dài đến vài chục thước, màu sậm hơn, chuyển sắc nâu, thân to và lá có thể phát triển đến cỡ như bàn tay đứa trẻ. Những cành lá, những túi khí của rong mơ trông như những quả mọng trong veo có thể trở thành một món đồ chơi mà trẻ con nào cũng mê mẩn.

Còn nếu là bãi rong tía thì cảnh tượng thường thấy lại là những lá rong bản to khổng lồ, vờn quyện trong nước như những dải lụa mềm óng ả. Rong sụn lại có màu xanh trong, trông như những cành cây gầy guộc không lá. Rong câu hay rong rễ tre trông rất giống rong sụn, nhưng cành gầy guộc hơn và màu vàng nâu. Rong nho màu xanh lục, mọc thành từng chùm như những quả nho tí hon, hay một dề trứng cá chi chít, mọng nước.

Ở Việt Nam, khu vực miền Trung với những rạn san hô chết, hoặc những vùng sóng mạnh, thủy triều lên xuống rõ rệt có mọc rất nhiều rong. Rong vốn chuộng nơi nước ấm như thế. Tùy theo vùng nước, theo loài mà rong mọc từ tháng giêng đến tháng 7 âm lịch hàng năm. Nhưng đa số rộ lên vào mùa hè. Lặn hụp dưới làn nước trong veo để vớt rong, hay để “gặt” những dề rong tía, rong sụn cũng là một cái thú mà không phải ai cũng được hưởng. Muốn nhàn hơn thì tìm những nơi rong mọc cạn, đợi nước triều rút, chỉ việc ra cắt hoặc bứt rong. Thứ quà của biển này chế biến được khá nhiều món ăn, lại rất giàu dinh dưỡng.

Mùa thu hoạch

Đã có đồng ruộng thì có mùa thu hoạch. Có lẽ rong là thứ thu hoạch nhàn nhất, chỉ cần vớt là có hàng túm rong. Rong vừa vớt lên thường còn rất nhiều sạn cát, phải sơ chế qua trước khi dùng. Kỳ lạ là loài rong tía thường mọc trong thiên nhiên với những màu từ đỏ sang tím, sau khi chế biến lại chuyển thành màu xanh rêu đậm. Đây là loại rong khá phổ biến trong thế giới ẩm thực, mà trong món ăn Trung Hoa hay gọi pinyin, món Nhật lại là nori, còn Hàn Quốc thì tạo ra món kim hay gim. Lại còn loại tảo nâu nổi tiếng với cái tên kombu rất phổ biến mà người Nhật thường dùng để nấu lấy nước dùng cho vị ngọt hơn tất cả các loại rau củ hầm khác. Lá kombu sau khi nấu để lấy chất ngọt vẫn có thể dùng lại để làm gỏi, hay xắt nhuyễn cho vào chè ăn giòn sừn sựt, ở Việt Nam hay gọi là phổ tai. Không dùng rong biển như một loại thức ăn truyền thống, làm nền cho cả một nền ẩm thực như Nhật, nhưng các món chế biến từ rong biển cũng phong phú không kém, nhất là ở các tỉnh miền Trung.

Rong mơ thường được dùng để nấu canh, hầm xương hay nấu chè. Vị ngọt của nước rong hòa cùng cái ngọt của thịt thà thì không một loại hạt nêm hay bột ngọt nào sánh bằng. Rong mơ cũng thường được ướp mặn để giữ tươi, sau đó nấu nước sâm, nước rong biển, là món giải nhiệt tuyệt vời trong những ngày hè nóng bức. Đây là loại rong dễ dùng, dễ chế biến nhất, chỉ cần nhặt sạch rác rến quấn chung với rong là được một tô canh mát lòng. 

Còn rong câu thì phải nhọc công hơn.Khi mới vớt lên, rong có màu xanh nhạt và khá tanh, thường lẫn sạn san hô dưới chân. Bạn phải ngâm rong trong nước vo gạo ít nhất một đêm rồi gọt bỏ những chỗ dính sạn cát, sau đó đem phơi khô. Lúc ấy, rong sẽ chuyển màu trắng ngà, dùng nấu cháo, làm gỏi hay nấu thạch, nấu chè xa xa thì cứ gọi là “ngon hết ý”!

Gỏi rong câu chế biến khá đơn giản. Chỉ cần trộn với rau thơm, nước mắm chua ngọt, tỏi ớt băm nhuyễn, thêm thịt tôm tùy ý. Cái ngon nằm ở khâu gia giảm nước mắm sao cho vừa miệng, nhưng bí quyết lại ở chỗ vắt vào vài giọt chanh khi ngâm rong câu, để rong bớt mùi tanh của gành hào, lại thêm giòn.

Một món nữa tuy ngày xưa người ta thường chỉ ăn trong lúc giáp hạt, nhưng đến giờ nhiều người vẫn thèm một bữa tuy đã no đủ, đó là món cháo rong câu. Cháo nấu với chút gạo, độn thêm khoai và cho rong câu vào. Cái ngọt của rong câu đã đủ làm món ăn ngon, chỉ cần thêm chút muối nữa là thành món cháo đậm đà, sánh dẻo.

Riêng món chè xa xa hay còn gọi là xoa xoa thì giờ đã biến tấu khá nhiều, vào đến miền Nam lại thành món sương sa hạt lựu, ăn với nước dừa. Nhưng đúng xa xa làm từ rau câu thì phải chọn mẻ rau câu mập ngon, ngâm nước vo gạo vài ba hôm rồi xả sạch để rong câu trắng và hết mùi tanh, sau đó mới bắc lên nấu cho đến khi rong tan ra. Đa số người ta thích rong chỉ tan vừa đủ để còn những lợn cợn, ăn vào sừn sựt mới tăng khẩu vị. Thêm đường vào rong ngọt nhạt tùy ý, mà phải là thứ đường mật đường mía hoặc đường phèn mới ngon, dùng đường cát trắng thì hỏng cả cái vị dân dã của xa xa. Hoặc nếu không thích thêm đường thẳng vào món rong thì thắng đường riêng, vắt vào chút chanh cho khỏi lại đường rồi thêm ít gừng đập giập. Rong câu để cho thật lạnh, khi ăn rưới nước đường có mùi thơm nhè nhẹ của gừng, ăn thế mới là đúng vị xa xa nguyên thủy.

Món ngon mát lòng như thế, lại chẳng tốn kém gì bao nhiêu nên các gánh hàng rong cũng bán khá nhiều, nhất là trong những ngày hè. Chẳng thế mà các anh hay lên tiếng ghẹo những cô nàng bán xa xa:

Xa xa ít vốn nhiều lời 
Anh về… bỏ vợ lấy người xa xa

Ở Việt Nam, khu vực miền Trung với những rạn san hô chết, hoặc những vùng sóng mạnh, thủy triều lên xuống rõ rệt có mọc rất nhiều rong. Rong vốn chuộng nơi nước ấm như thế...