Mát lòng Nuốc Huế

Mùa nuốc chỉ xuất hiện ngắn vào mùa hè mà nuốc thì vốn chỉ ngon khi dùng đúng nuốc tươi, nuốc đang mùa, không phải loại đã làm khô rồi ngâm nở có màu vàng đùng đục teo héo.

Ẩm thực Huế đã có quá nhiều món ngon đãi du khách thập phương như bún bò, tôm chua, bánh bèo nậm lọc, chè cung đình… Tuy nhiên có món ăn mà rất ít người biết đến, ngay cả người dân xứ Huế đã nghe tên nhiều lần mà cũng không nhiều lần thưởng thức: Nuốc Huế

Phải lòng từ một cái tên…

Nuốc là tên một loại sứa gồm có hai loại: nuốc tai và nuốc chân. Những con nuốc trong xanh mơn mởn, nhỏ chỉ bằng một vòng tròn ngón tay này sinh sản ở vùng đầm phá nước lợ đầm Cầu Hai, phá Tam Giang khác với con sứa ở biển. Mỗi loại có một kiểu ăn riêng: nuốc tai giòn mềm, nuốc chân giòn sần sật, thanh thanh.

Giống như việc nói trại từ bánh “Khói” thành bánh “Khoái” trong dân gian xứ Huế, có lẽ con sứa này rất dễ ăn, dễ… nuốt thế nên tên nó cũng được gọi thành con “Nuốt”, mà vần “t” người Huế thường đọc trại thành vần “c” vì vậy “Nuốt” bị biến thành “Nuốc” từ khi nào không hay.

Con nuốc vốn lành, ăn mát và không ngứa như sứa nên dễ được người dân nơi đây dùng để chế biến. Mùa nuốc chỉ xuất hiện ngắn vào mùa hè mà nuốc thì vốn chỉ ngon khi dùng đúng nuốc tươi, nuốc đang mùa, không phải loại đã làm khô rồi ngâm nở có màu vàng đùng đục teo héo. Hơn nữa, chúng chỉ dùng trong một ngày, qua ngày hôm sau sẽ bị “ngót” lại và không còn ngon. Thế nên đây cũng là cách thử tài khéo tay của các bà, các cô nội trợ đất Cố Đô bởi loài này đã làm nên một trong những món ngon nổi tiếng của đất kinh kỳ. Con nuốc đến mùa không những điểm tô màu sắc cho các bữa ăn thêm đa dạng mà còn là vị “thuốc” giải nhiệt cấp kỳ, làm mát lòng mát dạ người trẻ người già, làm lặn hết rôm sảy trên da trẻ nít.

Các món ăn bình dân từ nuốc

Nuốc là món ăn dân dã mà người Huế chính gốc thường thấy nôn nao mong chờ mỗi khi mùa hè đến…

Thân hình be bé xinh xinh bằng quả bóng bàn với những cái chân răng cưa hơi giống xúc tu ở mực, người dân Huế mua từng loong bơ (hộp sữa bò) nuốc 5, 6 ngàn về rửa sạch. Sau khi rửa kỹ, ngâm nuốc trong nước sạch, lúc gần ăn mới vớt nuốc ra khỏi nước, vắt ráo. Nuốc được ăn sống chấm với mắm ruốc Huế vắt chanh bỏ ít bột ngọt, đường, ăn kèm lát vả tươi, chuối chát, khế chua và rau thơm, cùng với các thứ rau húng lủi, bạc hà, tía tô... xứ Huế nhỏ lá, the the, thơm nồng. Người dân cũng thường ăn nuốc tươi chấm ruốc kèm với dưa gang tươi, căng mọng, giòn tan xắt lát hơi dày.

Ngoài ra còn có thêm món bún giấm nuốc mà tuy gọi là bún giấm, nhưng người Huế không dùng giấm để tạo độ chua cho món này, mà dùng những vị tạo chua tự nhiên như cà chua bi, thơm hoặc chanh tươi.

Nguyên liệu làm bún giấm nuốc không có gì cao sang, chỉ vài trái vả, ớt, tôm, thịt, ruốc, rau thơm, ngò, cà chua, bún, chả cá, đậu phụng và nuốc nhưng cách làm thì không kém phần phức tạp. Nuốc tươi thường phải ngâm với lá ổi cho giòn tan. Khó nhất là khâu chế biến nước chấm cho món này: nước tôm thịt hầm gia vị. Thịt ba chỉ và tôm tươi sau khi ướp với tiêu, hành, mắm, muối sẽ được um trên lửa nhỏ một hồi lâu cho thấm để tiết ra thứ nước sóng sánh sắc vàng của gạch và màu đỏ tươi của thịt tôm béo ngậy. Nồi tôm thịt còn được bổ sung một ít ruốc Huế cho đậm đà, vài trái cà chua bi để tạo vị chua nhẹ tự nhiên.

Những thành phần trong tô giấm nuốc ngoài việc tạo ra những mùi vị khá nhau, làm cho tô bún hết sức tuyệt, vừa chua, béo và thơm, tạo ra một bức tranh phối nhiều màu. Màu trắng của bún, màu đỏ, vàng của tôm, cua, cà chua, ớt, màu trắng ngà của bắp chuối, màu xanh của rau thơm, màu hồng của chả cá, màu trắng xanh của nuốc, màu nâu nâu của bánh tráng nướng chiên giòn quyện cùng lớp đậu phụng giã nhỏ... Khi ăn thực khách nhớ bỏ thêm nhiều ớt tương và ăn kèm với tỏi để tránh cho những trường hợp lạ bụng vì nuốc không phải khi nào cũng nằm yên vị trong bụng khách thập phương!

Ôi chao, ngồi ăn nuốc Huế bình dân mà nghe cô bán hàng nhỏ nhẹ “Dạ thưa, anh ăn có vừa miệng không rứa?” làm cho miếng nuốc đã ngọt lại càng ngọt thêm…

Ở Huế, khu vực chợ Đông Ba có quán chị Hiền (sân nhà C4 cạnh mấy quầy bán đồ mã) hoặc phố ẩm thực đầu cầu Gia Hội có nhiều quán bán bún giấm nuốc ngon nổi tiếng, nức nở khách sành ăn. Còn ở Sài Gòn, muốn thưởng thức nuốc Huế, bạn có thể đến những nhà hàng chuyên về món Huế như Phú Xuân, Ruốc Huế… (phải gọi điện đặt trước).